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舌尖上的大宋 第1302章 扬州狮子头

时间:2018-08-20作者:呼啦圈大神

    赵献球虽然出宫多年,但在伺候人上,还是非常在行的,他把一碗扬州狮子头督杨怀仁面前,“请王爷先尝尝扬州特『色』的狮子头。”

    杨怀仁点头表示了谢意,对众人道,“来来,大家一起尝尝。”

    罢他才开始仔细观察起面前的一份扬州特『色』的清蒸狮子头来。

    起狮子头这道菜,最常见的还是红烧和清蒸,也有油炸和炖煮的,但后两种方式总会让狮子头的味道略微失『色』。

    清蒸,无非是最简单,也最能吃到狮子头原味的吃法了,而红烧,则是在清蒸狮子头的基础上,再用红烧的技法为狮子头增添『色』彩和酱香的味道。

    碗中的狮子头,使用了最简单的清蒸的做法,一个拳头大的狮子头摆在海蓝『色』的瓷碗中间,白里微微透红,上边撒上一些虾子和简单的青菜叶儿点缀,观感上就给人一种清新自然之福

    用勺剜下去,软糯的狮子头自然分开,还有腾腾热气从中间冒出来,取一勺送入口中,第一个感觉便是口感松软,入口即化,肉香很快便占据了整个嘴巴。

    当然,不仅仅是肉香,淡淡的莲藕的味道,搭配淡淡的甜味,更让狮子头显得肥而不腻。

    杨怀仁开口赞道,“不错不错,厨师的手艺很不错嘛。”

    得了杨怀仁的称赞,桌上诸人一起『露』出了欣喜的笑意,那位制作了这道清蒸狮子头的大厨忙站出来施礼道,“底多谢王爷称赞。”

    “不必多礼了,你做的确实很好,值得称赞。”

    杨怀仁心道,这个年代能把狮子头做出这样的味道来,可见当时江南名厨的技艺已经达到了很高的水准,基本已经和后世经过不断锤炼改进后的做法没有太大的区别了。

    后人都知道淮扬材狮子头和鲁菜里的四喜丸子又异曲同工之处,两种菜式在制作的过程,成材味道上都有很多的相似之处。

    四喜丸子历史悠久,据传已经有三千年历史了,西周就有齐人以肉糜为主料,做成大团子状的菜式记载。

    当然那时候肉糜可不是人人吃得起的,只有在王公贵族的餐桌上,才能见到这道四喜丸子的前身。

    后来这种菜式被赋予了吉祥的寓意,于是才形成了正式的菜式,四个大肉丸子摆在大盘中,分别寓意福禄寿喜四种含义,这才有了四喜丸子的名字。

    之后便扩散开来,在北方百姓的喜庆宴席上粉墨登场,品尝这道美味的同时,也寄望更美好的生活。

    狮子头的产生,最早的记载在隋末唐初,大运河的挖掘让这种大肉丸子的制作方法流传到江南一带。

    江南的名厨或者吃货们,根据四喜丸子的做法,加入了自己的理解和江南的特『色』,经过不断的改进,便产生了狮子头这道名菜。

    如果单单是看菜谱,会认为四喜丸子和狮子头在肉糜丸子的制作上,几乎是一模一样的。

    但实际上两种形状相似,味道也相近的肉丸子,在制作上很多细节是不同的,做出来的味道和口感也有明显的差异。

    先来一基本的肉丸子的制作。

    第一步,瘦猪肉和肥猪肉混合剁匀,然后倒入浸泡葱姜的汁水搅拌。

    第二步,添加配料和调味料。调味料无非是酱油、盐、糖、料酒,配材话,根据个人或者地域口味的不同,加入菜丁或者蘑菇丁或者其他什么都好,配材选择,在各地的制作中真的是很大的不同。

    第三步,加少许生粉或面粉,把混合肉糜搅打均匀。

    第四步,准备一碗淀粉『液』,用双手把肉糜团成拳头大的大丸子,然后用手沾另粉『液』或者芡汁,在丸子表面轻轻拍打让其定型。

    第五步,用蒸、煮或者油炸等方式把丸子做熟,一个简单的狮子头就算完成了。

    看上去貌似差不多,也很简单,但实际上,差不多的步骤里,四喜丸子和狮子头的做法是完全不同的。

    在第一步里,瘦猪肉和肥猪肉的比例就有很大的差别,四喜丸子的瘦肉比例较高,而狮子头的肥猪肉比例稍高,甚至达到一半一半的比例。

    四喜丸子就是用肉糜来制作的,所以猪肉是用剁的方式来处理,而狮子头的制作里,肥猪肉是用剁的,瘦猪肉则是用切丁的方式,如果也用剁的方式,那么狮子头的口感就完全没有它自己的特『色』了。

    葱姜汁水,一定要用冷水浸泡,不需要味道太浓,起到去除鲜猪肉腥味的目的就好,万不可因为没有耐『性』『操』之过急,用热水去烫葱姜碎让它们迅速出味,这么做会影响狮子头最后的味道的。

    当然,如果对其他味料有特殊的要求,也不是不可以,比如花椒大料等,根据个人口味,可以用热水来浸泡出这些味料的汁水来,放冷后再加入到肉糜当郑

    在第二步里,四喜丸子是不用醋来调味的,但狮子头恰恰相反,因为猪肥肉比例稍高,所以加入适量的醋,可以去腻,同时也可以让最后团成肉丸子的时候,口感更佳松软。

    调味料的比例上,二者也略微不同,四喜丸子的盐会少多一些,狮子头的盐放的则少一些,糖的味道会比较明显,结果也是让狮子头的味道相对清甜一些。

    而盐的加入,会让肉糜吃盐之后变得紧致,所以四喜丸子口感紧致一些,狮子头相对松软一些。

    配菜上,四喜丸子有时候可以不用配材,但狮子头没有配菜会显得有点腻,所以会用清淡的蔬菜丁来中和,一般藕丁或者马蹄丁是江南比较常见的配菜,丰富了狮子头的口味。

    在第三步里,四喜丸子是会加鸡蛋清和生粉的,搅打的时候也会把肉糜打上吃了劲儿为止,这样做出来的丸子,口感会紧致弹牙。

    制作狮子头则截然相反,搅拌的时候要慢慢来,万万不可以把肉糜打的吃了劲儿,结果也是成就了狮子头口感松软的独特风格。

    最后成型和制作,差别便不大了,只是因为狮子头质地松软一些,所以在最后制作成熟的过程中要稍微注意不要让它变了形就可以了。舌尖上的大宋
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